אסף גרניט, השף של מחניודה והדמות הראשית בכל הסיפור הזה של האוטואוכל – שיער קצוץ ובהיר, קעקועים על שתי האמות, אף עם נוכחות – אומר: "אתמול היה מדהים. היום יהיה קשוח. יהיה נפיץ". אתמול היה היום הראשון של אוטואוכל, שהכין קציצות שעועית ואורז של עזורה בשכונת קטמונים. אומרים שהיה שכונתי, משפחתי, חמים, מרגש. אבל עכשיו זה בלב השוק בלילה.

"מה זה זה? זה מבשל אוכל?". עוצר גבר כפוף מעט, חבוש מגבעת, שיניים במצב לא משהו. "אני חמישים ושתיים שנה פה. פעם ראשונה אני רואה את זה."

תנועת חמישי בערב בשוק: צעקות, ריחות, בלגן מלוכלך ויפה. שילוב של קונים לקראת-שבת ומבלים במיליון הברים והמסעדות שצמחו כאן מאז שגרתי בעיר הזאת לפני כמעט עשרים שנה. בחלק מהחנויות מקפלים תריסים וסוגרים את הבסטה. האזור הזה של השוק מלא מגדניות, מאפיות, ממתקיות ופיצוחיות. אלף פיצוחיות. אף פעם לא שמתי לב שירושלמים קונים כל כך הרבה פיצוחים לשבת. אולי זה למכביה.

אבל הערב, קרוב למאתיים וחמישים מהם יאכלו גם מסאלה דוסה.

תדריך צפוף של גרניט בתוך האוטו עם הצוות, קצת כמו מאמן כדורסל בפסק זמן אחרון לפני רגעי ההכרעה. הטבחים, אנשי ההפקה, הצלם, אנשי עונת התרבות וחצי ממני, נדחקים ומקבלים הוראות: "לחלק את הסלט עדשים עם קארי בין האנשים שמחכים בתור. זאת מתנה מאתנו. לשים לב לפחים. זה לא נקי, זה שוק, אבל שיהיה מסודר." פוט דה בול אין דה סל.

בחוץ, רבנים עומדים מול נערות בגופיות חושפות. השאלה השגורה למראה האוטואוכל: "מה זה?" השם הנפוץ בסביבה: "אסף." הביטוי החוזר על עצמו: "אתמול היה מדהים."

תומר פרסיקו, האורח של אוטואוכל הערב, מי שבחר את המנה שגרניט והצוות שלו הכינו ותכף תימכר לקהל מתוך האוטו, עומד באמצע הרחוב: "אני מחכה שמישהו יגיד לי מה לעשות." הוא הולך לשאול את גרניט וחוזר: "מסתבר שאני צריך לעשות מה שמתחשק לי לעשות." ב-21:25, חמש דקות לפני הזמן הנקוב, מתחילים להגיש. אמריקאית צעירה זועקת, "This is so much fun!"

פרסיקו מקבל את מנת המסאלה דוסה שלו ומשחרר תגובה ראשונה: "זה לא בדיוק מסאלה דוסה כמו בהודו. הפנקייק הזאת פחות קריספי. שם אתה שובר אותה עם האצבעות. הצ'טני מוגש בנפרד, בצד, ואתה טובל, לפעמים ופה ולפעמים פה." הוא אוכל באצבעות, כמו שם. פה, בעיבוד המחניודי, מקבלים כפית מוזהבת, מותאמת לצלוחית הפלסטיק המוזהבת, שתורמים לאווירה מוזהבת של סרט הודי.

השפית של מסעדת איצ'יקידנה מעבר לפינה באה לבדוק. היא זאת שבתיווכו של פרסיקו נתנה לגרניט את המתכון. הסלט עדשים טעים לה, אבל "המסלה שלנו יותר טובה". תומר מחייך. "היא יותר דומה למה שיש בהודו," הוא לא מאשר ולא מכחיש.

לפני כשנתיים נתקל פרסיקו – חוקר ומרצה לרוחניות עכשווית (הדוקטורט שלו עסק בטכניקות של מדיטציה במסורת היהודית) ופעיל כשרות אלטרנטיבית –  בפתק על חלון מסעדת איצ'יקינדה בשוק. הפתק הסביר לאורחים שהמסעדה התנתקה ממערך הכשרות של הרבנות הראשית משום שהוא מושחת, אבל שהמסעדה כשרה, רק ללא התעודה. פרסיקו צילם את הפתק, העלה את התמונה לפייסבוק, ועורר סערה קטנה שהזניקה את המאבק הציבורי לכשרות-ללא-רבנות בירושלים (אגב, האוטואוכל כשר עם תעודה).

פרסיקו מתראיין על אחת הבסטות הסגורות בפינה לבחורה נורדית למראה. "האוכל לא קשור אליך בשיט, אה?" היא מקשה. זאת דפנה ארד מהארץ. צפו לדיווח שלה בשבוע הבא, שיהיה יותר אינטלקטואלי מזה. בכל זאת, הארץ. צפו גם לכפילויות בין הדיווח שלה לזה, כי ברגע זה אני מצותת לראיון שלה עם פרסיקו, מנסה לדוג חומר. הוא מספר את סיפור הרבנות הראשית והבלגן של הכשרות בירושלים. 

"אז למה מסאלה דוסה?" היא שואלת בחריצות. "זאת מנה קלילה," משיב פרסיקו ונזכר בנוסטלגיה בהתמכרות שלו למאכל הזה במשך השנתיים המצטברות שבילה בהודו בעשור הקודם. "יש בה מכל טוב הארץ: עדשים טחונות, בצל, תפוח אדמה, קוקוס..."
להלן הפירוט המקצועי של גרניט, שמגיש בעצמו את כל המנות ללקוחות: "הבצק של הפנקייק עשוי מקמח עדשים וחומוס. הצ'טני הלבן זה רסק תפוחים עם צ'ילי, ג'ינג'ר וקוקוס, ולידו תבשיל תפוחי אדמה ובצל ברוטב קארי וכורכום. מעל יש כוסברה למעלה וקרמל הודי, שגם הוא מבושל בקארי."

להלן גזר הדין שלי: תפוחי האדמה לוהטים ומתקתקים וטעימים, אבל צ'טני התפוחים-קוקוס-צ'ילי-ג'ינג'ר הוא לב המנה, לב פועם מחריפות-מתקתקות. הפנקייק לחוחי משהו במרקמו הספוגי, טיפה עבה מדי. אני חייב להודות, הוא פחות הלהיב אותי ממה שהיה עליו ולא סיימתי אותו. לצדו הוגש מיץ תפוחים מתוחזק בקינמון – מוצלח.

בחור שטוען שהוא מעריץ את פרסיקו מבקש ממנו בקשה – "חבר שלי חזר עכשיו בתשובה, מודרן אורתודוקס. אתה יכול להמליץ על ספר בשבילו?" פרסיקו לא מתבלבל: "לוחות ושברי לוחות, החדש של הרב שג"ר".

אחרי שעה התורים עדיין עמוסים. המוזיקה ההודית מתחלפת בסופרטרמפ ואוליביה ניוטון ג'ון. זמן קצר אחר כך נשארות 11 מנות אחרונות, ואז גם הן נעלמות. הכרוז מכריז: "עוד לא קרה דבר כזה בהיסטוריה של אוטואוכל!" ומשמיע את הג'ינגל המיוחד שחובר לאירוע. 225 מנות בשעה וחצי. האוטואוכל מקפל את עצמו וזז. כמעט כל הבסטות בשוק סגורות, אבל הברים והמסעדות עדיין בבאז

מאסאלה דוסה/ תומר פרסיקו
6 מנות
בדרך כלל מאסאלה דוסה לא מגיעה עם קרמל הל וג'ינג'ר מסוכר. אנחנו חשבנו שזה מתאים.

מה צריכים

לדוסה (מעין פנקייק הודי)
1 כוס אורז לבן ארוך (כמו בסמתי, יסמין או פרסי)
1 כוס עדשים שחורות
¼ כוס עדשים ירוקות
1 כף זרעי חילבה (Fenugreek)
1 כפית מלח
שמן לטיגון

למלית

2 בצלים, קצוצים דק
4 שיני שום, מקולפות ופרוסות דק
1 כף שורש ג'ינג'ר טרי, מגורר
6 תפוחי אדמה בגודל בינוני, מקולפים וחתוכים לקוביות בגודל 3X3 ס"מ
½ כפית כורכום
קמצוץ פלפל שאטה גרוס (אבקת צ'ילי גרוס)
2 עלי קארי (אם אין, אפשר להחליף בתבלין קארי)
1 כפית זרעי חרדל צהוב
¼ כוס מיץ לימון סחוט טרי
חופן עלי כוסברה, קצוצים דק
מלח, לפי הטעם
פלפל, לפי הטעם
שמן לטיגון

לצ'אנטי

2 בצלים, קצוצים דק
4 שיני שום, מקולפות
1 פלפל חריף קטן
1 כפית זרעי חרדל צהוב
1 כוס שבבי קוקוס
3 כפות ג'ינג'ר מסוכר
2 כפות סוכר
מלח, לפי טעם
פלפל שחור, לפי טעם

לקרמל הל וגי'נג'ר מסוכר

½ כוס סוכר לבן
1 כף ג'ינג'ר מסוכר, קצוץ דק
3 תרמילי הל, כתושים

מה עושים

.1 להכנת בלילת הדוסה, יומיים קודם ההכנה משרים את האורז והעדשים בקערות מים נפרדות ליום שלם (24 שעות). מסננים וטוחנים במעבד מזון את האורז והעדשים בנפרד למרקם חלק. אם צריך, אפשר להוסיף מעט מים. מניחים את האורז והעדשים הטחונים בקערה, מוסיפים את זרעי החילבה והמלח ומערבבים היטב. מכסים ומניחים במקרר למשך הלילה.
.2 להכנת המלית, מחממים את השמן בסיר מעל אש בינונית. כשהשמן חם מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את תפוחי האדמה, שיני השום הקצוצות ושורש הגי'נג'ר יחד עם הכורכום, פלפל שאטה, עלי קארי וזרעי חרדל. מערבבים היטב, מכסים במים ומבשלים מעל אש בינונית עד שתפוחי האדמה רכים וכל הנוזלים התאדו. אם צריך, ניתן להוסיף מעט מים. יש להקפיד שלא לבשל את תפוחי האדמה יתר על המידה. מוסיפים את מיץ הלימון ועלי הכוסברה, מערבבים ומניחים בצד.
.3 להכנת הצ'אטני, מניחים את כל הרכיבים במעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. מתבלים לפי הטעם, לצ'אטני חריף- מתוק.
.4 להכנת הקרמל, מניחים מעל אש נמוכה-בינונית מחבת טפלון עם הסוכר ו- 2 כפות מים ומניחים לסוכר להפוך לקרמל ללא הפרעה. כשהסוכר כולו הפך לקרמל בגוון ענברי עמוק, מוסיפים את ההל, ג'ינג'ר המסוכר ו- 5 כפות מים ומערבבים היטב. מסננים את הרוטב ושומרים בצד.
.5 כשבלילת הדוסה מוכנה מניחים מעל אש בינונית מחבת טפלון עם מעט שמן. כשהשמן חם יוצקים מהבלילה עיגולים בקוטר 10-15 ס"מ ובעובי ½ ס"מ ומטגנים עד שהתחתית זהובה ו והצד העליון יבש. הופכים בזריזות ומטגנים קלות מהצד השני. מעבירים את הפנקייקים לצלחת ומכסים במגבת כדי שיישארו גמישים וחוזרים על סדר הפעולות עם יתר הבלילה.
.6 להגשת המנה כמו בהודו, מניחים מעל הדוסה כף גדושה מהמלית, יוצקים מעל מהצ'אטני ורוטב הקרמל, מגלגלים ואוכלים.