גם בני עירנו המוסלמים מתהלכים בחוצות כפוסעים בין הזמנים. כחום היום הם מתענים בצומם בחודש הרמדאן, שקיבל את שמו מן הרמץ, גחלים חמים, על שום הקיץ המלהט בימות החג. עם רדת החשכה נפנים הצמים העייפים לסעודת האיפטר השוברת את צומם, אוספים כוחות ומתאספים, איש איש על פי משפחתו וקרוביו בחבורות היוצאות אל הלילה הצונן להפיג את חשבון הנפש ותפילות הצום. השווקים הססגוניים של העיר העתיקה סוגרים את שעריהם אחרי חצות וגברים עלא פרנג'י ונשים במחלצות הדר פוסעים בחבורות ברחובותיה המוארים של עיר.

אפילו קרובינו שמעבר לים עושים את חודשי החום הרחק מגבולם ובאים כתיירים אל עיר הנצח לתבוע את חלקם בשרשרת הדורות ואת דברי נביאיהם, יהיו אשר יהיו. צעירים ותרמילהם על גבם מבקשים אכסניה ללילה בשוודית ובאיטלקית, הורים חגורים בארנקיהם מזרזים את ילדיהם המתפלאים באנגלית, נאהבים נצמדים לחלונות הראווה בצרפתית וקבוצות נעורים נשפכות מאוטובוסים לפני שערי העיר בפורטוגזית ובספרדית וברוסית כאחרוני הבנאים של בבל.

ובטבורה של עיר, במעלה הגיא המאסף את בתיה של העיר העתיקה עם בתיה של העיר החדשה, בין ארמונות עבר מתפוררים לארמונות מוגפים בני ימינו, הציבו פרנסי העיר ומוקיריה גן מוריק, עגול ומשתפל, נווה הדר. ובטבורו של הגן הציבו אדריכליו את שהיה חסר לבני ירושלים משחר ימיה – מזרקת מים מפוארה הזורקת מימיה, פלא פלאים, אל על, תוך שהיא מאירה בפנסים ונוגנת מוזיקה הבוקעת מן הכתלים. ותושבי העיר ומבקריה ואוהביה נאספים בין הזמנים לחזות בנס המים והאור, תחילה מהססים ואחר כך חולצים נעליהם ומפקירים עצמם לקרירות המים הניתזים ולמאורות בצהלות גיל ובמחולות, כמתהלכים באמת בין זמנים ובין דורות, בלי פחד ובשיווי משקל מדויק.

בין הזמנים ובין החומות ובין השמשות ובין העדות המתקבצות חנה הערב האוטואוכל והגיש את תקרובתו לעם הנאסף למולו. זהו הלילה ה-13 למסעו ומטבחו של אסף פושט ולובש צורה מדי ערב כשחקן בקרון תיאטרון נודד. הדמויות שעליו לגלם נוסעות בין אתיופיה לפולין, בין אמנות לכדורגל, בין מוכיחים למנחמים ואילו הוא נותר אסף אחד. זה לא פשוט. גם בהצגה יש לדבוק באמת.

כאמל השלמון, שבישל את הלילה הזה עם אסף, נולד בירושלים לפני 33 שנים להורים שהיו אזרחי העולם הגדול. לא העולם הגדול הנהוג בספרים, אלא זה שמנגד, שעיני עמנו לא חזו בו ושנסתר מעבר לחומות החשד והפחד. סבו של כאמל שירת במשרד החוץ של הוד מלכותו המלך חוסיין עוד טרם המלחמה ואחר כך נדד עם מקצועו לחצי האי ערב ולירדן. אביו הבנקאי עשה שליחותו בערב הסעודית ובדובאי ואפילו בג'יבוטי שבאפריקה אך תמיד שב לביתו שבירושלים. ואילו כאמל הצעיר, מצידו, נסע עם משפחתו לפגוש באביו בארצות רחוקות ואת חוק לימודיו עשה בבית ספר לילדי דיפלומטים וכשפנה ללמוד את אמנות המטבח היתה נהירה לו דרכו לביירות ולעמאן ולקהיר כמו שבן זמנו הישראלי היה נוסע לפריז וללונדון ולניו-יורק.

כאמל הקים את מסעדתו על גג מלון אורחים מפואר וקרא שמה טורקיז. לבאים הוא מגיש את העידית שבמטבח הלבנוני, בדייקנות מפליאה ובמסורת של דורות רבים. אסף הקים את מסעדתו לרגליו של בית מגורים בפאתי השוק ולבאים הוא מגיש אוכל שאיש לא אכל לפנים, כמי שהדורות אחריו ולא מלפניו. אולי משום כך דווקא הערב אירע החיבור המוחלט, ההזדהות המלאה בין המקום ובין האדם והזמן. אולי משום שהמקום הוא בין מקומות והאדם הוא בין לאומים והזמן הוא בין הזמנים, מתוך הרווח נולדה הרווחה ואליה נקבצו ובאו מכנפות הארץ כולה לחזות בנקודת החיבור. בעיר הזאת אין מסע אחד הדומה למשנהו. יש מי שביתו כופה עליו את מסעו ויש מי שמסעו כופה עליו את ביתו. ומי שיוצא לנכר ומרחיב את עולמו מגלה כי אין מסע שהוא בינלאומי. יש בין לאומי המערב ויש בין לאומי המזרח וביניהם ובין הזמנים נעמדו הערב כאמל ואסף ובנו את הגשר מחיטה פרוכה שנקלתה בעשן ומעוף שנצלה בתבליניו.

עוף עם פריקה / כאמל השלמון

4 מנות

מה צריכים

לתערובת התבלינים

1 כפית מחוקה קינמון

½ כפית הל טחון

1 כף מיורן יבש

1/2 כפית כמון

4 נתחי פרגית (כרעיים ללא העצם), נקיות

לפריקה

2 גזרים, מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות

2 בצלים, חתוכים לקוביות קטנות

2 שיני שום, קצוצות דק

350 גרם פריקה (חיטה ירוקה מעושנת)  או חיטה

½ ליטר ציר עוף

2 כפות צימוקים

מלח, לפי הטעם

פלפל שחור, לפי הטעם

1 כוס מים

שמן לטיגון

להגשה

2 חופנים עלי פטרוזיליה, קצוצים דק

2 חופנים צנוברים, קלויים וקצוצים

מה עושים

מכינים את תערובת התבלינים.
להכנת הפריקה, מחממים סיר עם מעט שמן. כשהשמן חם מוסיפים את קוביות הבצל והגזר ומטגנים עד שהבצל הופך שקוף, כ-10 דקות. מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת.
מוסיפים את הפריקה ומערבבים היטב לציפוי כל הגרגירים בשמן. מוסיפים את הצימוקים וכ- 2/3 מתערובת התבלינים ומערבבים.
יוצקים מעל את המים ו- ¾ מכמות הציר. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה כ- 30 דקות. מדי פעם מערבבים ואם צריך, מתקנים תיבול.
להכנת העוף, מניחים את הפרגיות בקערה, מתבלים במלח, פלפל ותערובת התבלינים הנותרת ומעסים היטב.
מלהיטים מחבת כבדה מעל אש גדולה. יוצקים מעט שמן זית וצורבים את הפרגיות, מספר דקות מכל צד. מוסיפים את יתר ציר העוף ומבשלים עד שכל הנוזלים הצטמצמו ונספגו בעוף.
מחלקים את הפריקה לצלחות הגשה, מניחים את הפרגית הצרובה ומפזרים מעל את הצנוברים הקצוצים ועלי הפטרוזיליה.